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第726章 老虎的尾巴吃不得?

“鳝鱼尾巴又没啥肉,能够好吃吗?”

“反正我一直都不吃的,我一个叔叔特别喜欢吃!”

大家七嘴八舌地说着,叶归点头说道:“其实各位说得都有道理,喜欢吃什么都没做,可是这一道菜,的确只能用炝这个做法!”

“首先我来说一下什么是炝,所谓炝就是炝是把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种烹调方法。”

听完解释,有人疑惑道:“食神大人,这个不是和拌差不多吗?”

叶归称赞道:“的确差不多,但是炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调,趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌,即有调无烹。另外,拌菜多用酱油、醋、香油;而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成,以保持菜肴原料的本色。”

“所以这一道炝虎尾就是如此,鳝鱼的尾巴比较薄,并且没有血管和内脏,所以这儿几乎不会有寄生虫这些,用来做炝正可以体现出鳝鱼尾巴的韧性和特色!”

“将鳝鱼尾巴用开水汆熟,再把提前准备好的酱汁给淋上去,最后再浇上热油就好了!”

“别看这一道菜简单,可是汆的时间和温度,以及酱汁的味道都是影响这一道菜的关键!”

叶归这儿已经拿起来了筷子,夹起好几根鳝鱼尾。

“用黄鳝制作菜肴,据说始于汉朝,到唐宋以后,较为盛行,淮扬地区较早开始制作鳝鱼菜肴,烹调经验丰富!”

叶归已经大口吃着鳝尾,称赞道:“鳝鱼的尾部十分有嚼劲,每一根吃下去都有一种弹牙的快感,并且我发现除了鳝鱼尾巴,还剔出来了鳝鱼背上的那一整条肉!”

“那个地方的肉虽然不及尾巴充满弹性,可也都是正宗的肌肉,口感也非常棒!”

“而且鳝鱼肉上有一股淡淡的米醋香味,放米醋的味道应该是为了让鳝鱼肉发松发亮,并且有着去除腥味的作用!”

“首先将整条鳝鱼焯水汆熟,放入葱姜盐和米醋,煮熟之后取尾巴和背上的肉,这一道菜本来是只用尾巴的,你用背上肉的目的应该是为了增加口感,我说得对不对?”

这位厨师称赞道:“没错,食神大人,一开始只用尾巴的话,都是一模一样的口感,如果加入适量背上的肌肉,那么口感就会变得软硬相间,那么口感更棒!”

叶归点了点头:“这想法不错,而且也很成功,可是你在取鳝背上的肉时,用的刀法不对,划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。”

“不管是单背还是双背的刀法,最终目的都只是一个,那就是让鳝鱼背上的肉保持一个整体,不能散开,可是你的鳝鱼背已经散开,从刀法上说,你这道菜其实已经失败嘞!”

叶归发现这位厨师有些失落,立刻说道:“可是也不是一无是处,那就是你的酱汁调得还算不错,鸡清汤、味精、上等酱油、镇江香醋10克、胡椒粉搅拌均匀之后再用大火煮开,放入红薯粉水进行勾芡,这比例你已经掌握得炉火纯青,如果取鳝鱼背的刀法更加娴熟,那么这一道菜可以成为国宴的备选!”

也就是这一次没戏了。

这位厨师有些失落,但还是打起精神,说道:“多谢食神大人,我一定会一直努力下去的!”

“加油,你们可以把登上国宴当成一个小目标,真正的目标还是提高自己的厨艺,如此才能成为一位顶尖大厨!”

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