“鳝鱼尾巴又没啥肉，能够好吃吗？”

“反正我一直都不吃的，我一个叔叔特别喜欢吃！”

大家七嘴八舌地说着，叶归点头说道：“其实各位说得都有道理，喜欢吃什么都没做，可是这一道菜，的确只能用炝这个做法！”

“首先我来说一下什么是炝，所谓炝就是炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。”

听完解释，有人疑惑道：“食神大人，这个不是和拌差不多吗？”

叶归称赞道：“的确差不多，但是炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。”

“所以这一道炝虎尾就是如此，鳝鱼的尾巴比较薄，并且没有血管和内脏，所以这儿几乎不会有寄生虫这些，用来做炝正可以体现出鳝鱼尾巴的韧性和特色！”

“将鳝鱼尾巴用开水汆熟，再把提前准备好的酱汁给淋上去，最后再浇上热油就好了！”

“别看这一道菜简单，可是汆的时间和温度，以及酱汁的味道都是影响这一道菜的关键！”

叶归这儿已经拿起来了筷子，夹起好几根鳝鱼尾。

“用黄鳝制作菜肴，据说始于汉朝，到唐宋以后，较为盛行，淮扬地区较早开始制作鳝鱼菜肴，烹调经验丰富！”

叶归已经大口吃着鳝尾，称赞道：“鳝鱼的尾部十分有嚼劲，每一根吃下去都有一种弹牙的快感，并且我发现除了鳝鱼尾巴，还剔出来了鳝鱼背上的那一整条肉！”

“那个地方的肉虽然不及尾巴充满弹性，可也都是正宗的肌肉，口感也非常棒！”

“而且鳝鱼肉上有一股淡淡的米醋香味，放米醋的味道应该是为了让鳝鱼肉发松发亮，并且有着去除腥味的作用！”

“首先将整条鳝鱼焯水汆熟，放入葱姜盐和米醋，煮熟之后取尾巴和背上的肉，这一道菜本来是只用尾巴的，你用背上肉的目的应该是为了增加口感，我说得对不对？”

这位厨师称赞道：“没错，食神大人，一开始只用尾巴的话，都是一模一样的口感，如果加入适量背上的肌肉，那么口感就会变得软硬相间，那么口感更棒！”

叶归点了点头：“这想法不错，而且也很成功，可是你在取鳝背上的肉时，用的刀法不对，划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。”

“不管是单背还是双背的刀法，最终目的都只是一个，那就是让鳝鱼背上的肉保持一个整体，不能散开，可是你的鳝鱼背已经散开，从刀法上说，你这道菜其实已经失败嘞！”

叶归发现这位厨师有些失落，立刻说道：“可是也不是一无是处，那就是你的酱汁调得还算不错，鸡清汤、味精、上等酱油、镇江香醋10克、胡椒粉搅拌均匀之后再用大火煮开，放入红薯粉水进行勾芡，这比例你已经掌握得炉火纯青，如果取鳝鱼背的刀法更加娴熟，那么这一道菜可以成为国宴的备选！”

也就是这一次没戏了。

这位厨师有些失落，但还是打起精神，说道：“多谢食神大人，我一定会一直努力下去的！”

“加油，你们可以把登上国宴当成一个小目标，真正的目标还是提高自己的厨艺，如此才能成为一位顶尖大厨！”