“干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。”

“烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。”

“大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的‘古丝绸之路’，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。”

叶归就好像是一本活着的历史书，在讲述菜的发展历史时也会告诉大家历史的变迁和时代的发展，听的大家如痴如醉。

“秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以青zhen菜为主的少数民族菜组成。”

“衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如‘带把肘子’、‘箸头春’等。商贾菜以名贵取胜，如‘金钱发菜’、‘佛手鱼翅’等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：‘明四喜’、‘奶汤锅子鱼’、‘煨鱿鱼丝’、‘烩肉三鲜’等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如‘光头肉片’、‘肉丝烧茄子’、‘葫芦头’等。”

“青zhen菜，历经明、清，初具规模，如‘全羊席’，闻名遐迩。”

叶归一口气说了这么多，喝了一口水：“所以我这次去陕北，其实就相当于去了整个大西北地区，那儿几乎吸收了整个大西北地区的美食，所以我也会在这儿多停留一段时间！”

“至少一周吧！”

“大西北菜的代表自然就是陕北菜了，陕北菜又称秦菜，以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。”

“陕北在夏国文化发展史上具有重要地位，其烹饪发展可以上溯至仰韶文化时期。”

“虽然八大菜系中没陕西菜的名字，但其实秦菜是夏国最古老的菜系之一。他的形成发展对别的菜系或多或少都产生了一定影响。秦菜形成要从历史追溯可到古父开拓周原开始。随着其后周的强大，其饮食逐渐丰富。”

“好了，其实说了这么多，还是得实际去吃了才知道，这次咱们要去的就是陕北的省会长安，那儿的大西北美食就是代表！”

“除了地道的肉夹馍，还有这个面又长又宽的油泼面等等！”

“如果有喜欢吃面食的，最好来这儿溜达上一圈，绝对满足你！”